Objetivo General

El objetivo general del curso "Manejo de Sistema HACCP + Auditor Interno" es capacitar a los participantes en la implementación, gestión y auditoría del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) en la industria alimentaria, asegurando el cumplimiento de los estándares de seguridad alimentaria y promoviendo una cultura de mejora continua.

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Objetivos Específicos

         Comprender los fundamentos del HACCP.
         Desarrollar competencias para la implementación del HACCP.
         Realizar auditorías internas del sistema HACCP.

Módulo 1: Introducción al Sistema HACCP

        Historia y Evolución del HACCP
        Orígenes del HACCP
        Evolución y adopción internacional
        Normativas y estándares globales
        Principios Fundamentales del HACCP
        Los 7 principios del HACCP
        Importancia de cada principio
        Aplicaciones prácticas en la industria alimentaria

Módulo 2: Diseño e Implementación del Sistema HACCP

        Pre-requisitos y Programas de Prerrequisitos (PPR)
        Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
        Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)
        Control de proveedores
        Desarrollo de un Plan HACCP
        Formación del equipo HACCP
        Descripción del producto y su uso previsto
        Elaboración del diagrama de flujo y verificación in situ
        Identificación de peligros y análisis de riesgos
        Determinación de Puntos Críticos de Control (PCC)
        Establecimiento de límites críticos
        Monitoreo de PCC
        Acciones correctivas
        Verificación y Validación del Plan HACCP
        Métodos de verificación
        Validación del plan
        Mantenimiento de registros y documentación

Módulo 3: Auditoría Interna del Sistema HACCP

        Introducción a la Auditoría Interna
        Definición y propósito de la auditoría interna
        Diferencias entre auditoría interna y externa
        Planificación de la Auditoría
        Programación de auditorías
        Preparación de listas de verificación
        Revisión de documentación y registros previos
        Ejecución de la Auditoría
        Técnicas de auditoría
        Entrevistas y observación de procesos
        Identificación de no conformidades
        Informe y Seguimiento de Auditoría
        Redacción de informes de auditoría
        Comunicación de hallazgos
        Planes de acción y seguimiento de no conformidades

Módulo 4: Herramientas y Técnicas Complementarias

        Análisis de Causa Raíz
        Métodos de análisis (Ishikawa, 5 porqués, etc.)
        Implementación en la resolución de problemas
        Evaluación de Riesgos
        Metodologías de evaluación de riesgos
        Aplicación en la identificación de peligros
        Capacitación y Formación Continua
        Estrategias de capacitación para el personal
        Importancia de la formación continua

Módulo 5: Taller Práctico

        Estudio de Casos
        Análisis de casos reales de implementación y auditoría HACCP
        Discusión y resolución en grupos
        Simulación de Auditorías
        Realización de auditorías simuladas
        Feedback y análisis de desempeño

Módulo 6: Desarrollo de un Plan HACCP

        Creación de un plan HACCP desde cero
        Presentación y defensa del plan ante el grupo
        Evaluación y Certificación
        Examen Teórico
        Preguntas de opción múltiple y de desarrollo
        Evaluación de comprensión de los principios y técnicas
        Evaluación Práctica
        Realización de una auditoría interna simulada
        Presentación de un plan HACCP completo