Objetivo General

Proporcionar a los participantes los conocimientos necesarios para implementar buenas prácticas de manufactura y el sistema HACCP en el sector de servicio de alimentación.

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Objetivos Específicos

         Entender los principios fundamentales de las BPM y el HACCP.
         Desarrollar habilidades para identificar y controlar riesgos en la producción de alimentos.
         Aplicar técnicas de higiene y seguridad alimentaria en el entorno laboral.

Módulo 1: Introducción a las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

        Objetivos:
        Entender los principios fundamentales de las BPM.
        Reconocer la importancia de las BPM en la seguridad alimentaria.
        Contenidos:
        Definición y Objetivos de las BPM
        Principios básicos y objetivos de las BPM.
        Relevancia de las BPM en la industria alimentaria.
        Requisitos Generales de las BPM
        Diseño y mantenimiento de instalaciones.
        Equipos y utensilios.
        Higiene personal y del personal.
        Control de plagas.
        Documentación y Registros
        Tipos de documentos y registros necesarios.
        Mantenimiento y revisión de registros.
        Actividades Prácticas:
        Análisis de Casos: Revisión de casos de estudio sobre fallos en BPM y discusión sobre cómo podrían haberse evitado.
        Visita Guiada: Inspección de un área del centro de alimentación para identificar prácticas de BPM.

Módulo 2: Introducción al Sistema HACCP

        Objetivos:
        Comprender los principios y la estructura del sistema HACCP.
        Identificar la importancia del HACCP en la prevención de riesgos alimentarios.
        Contenidos:
        Historia y Definición del HACCP
        Origen y desarrollo del sistema HACCP.
        Principios del HACCP.
        Estructura del Sistema HACCP
        Los 7 principios del HACCP.
        Pasos para la implementación de un plan HACCP.
        Actividades Prácticas:
        Debate: Discusión sobre los beneficios y desafíos de implementar HACCP en el centro de alimentación.
        Ejercicio de Grupo: Creación de un diagrama de flujo básico para un proceso alimentario.

Módulo 3: Aplicación de BPM en el Proceso Alimentario

        Objetivos:
        Aplicar los principios de BPM a diferentes etapas del proceso de manufactura de alimentos.
        Identificar puntos críticos de control en el proceso.
        Contenidos:
        Aplicación de BPM en la Recepción y Almacenamiento
        Inspección de materias primas y proveedores.
        Almacenamiento adecuado y control de temperaturas.
        Aplicación de BPM en la Producción y Procesamiento
        Control de procesos y equipos.
        Manejo de ingredientes y preparación de alimentos.
        Aplicación de BPM en el Envasado y Distribución
        Requisitos para el envasado.
        Control en la distribución y transporte.
        Actividades Prácticas:
        Simulación de Inspección: Inspección de un área específica del centro para identificar fallos en BPM.
        Taller de Documentación: Elaboración de formatos de control y registros para BPM.

Módulo 4: Desarrollo e Implementación de un Plan HACCP

        Objetivos:
        Desarrollar y aplicar un plan HACCP en un proceso específico.
        Identificar y controlar los puntos críticos de control (PCC).
        Contenidos:
        Desarrollo del Plan HACCP
        Identificación de peligros y análisis de riesgos.
        Determinación de puntos críticos de control.
        Establecimiento de límites críticos y procedimientos de monitoreo.
        Implementación y Seguimiento
        Procedimientos de validación y verificación.
        Gestión de desviaciones y acciones correctivas.
        Actividades Prácticas:
        Desarrollo de un Plan HACCP: Trabajar en grupos para desarrollar un plan HACCP para un proceso específico del centro.
        Revisión de Planes HACCP: Evaluación y discusión de planes HACCP existentes en el centro.

Módulo 5: Evaluación y Mejora Continua

        Objetivos:
        Evaluar la eficacia del sistema HACCP y las prácticas de BPM.
        Implementar estrategias para la mejora continua.
        Contenidos:
        Evaluación del Sistema HACCP
        Métodos de evaluación y auditoría.
        Análisis de resultados y eficacia.
        Mejora Continua
        Identificación de oportunidades de mejora.
        Estrategias para la implementación de mejoras.
        Actividades Prácticas:
        Revisión de Auditoría: Simulación de una auditoría interna y análisis de resultados.
        Plan de Acción: Desarrollo de un plan de acción para mejorar prácticas y procesos.
        Evaluación Final:
        Examen Teórico: Evaluación de conocimientos adquiridos sobre BPM y HACCP.
        Proyecto Práctico: Presentación del plan HACCP desarrollado y discusión sobre su implementación.
        Materiales Requeridos:
        Manuales de BPM y HACCP.
        Formularios y plantillas para documentación.
        Equipos y utensilios para simulaciones y prácticas.